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海底捞“变态”服务背后的财务逻辑
来源:综合整理2018-10-25 分享到

  海底捞被管理界熟知,是因为黄铁鹰老师的《海底捞你学不会》。

  之后,很多企业和管理者研究学习海底捞的管理模式,只可惜,几年过去,并没有一个新的海底捞出现。

  前阵子去海澜之家,出店时被导购送到门外,还深鞠躬:“谢谢光临!”顿时浑身不自在。好的服务是恰到好处,海底捞的“经”不好取。

  餐饮行业门槛极低,商业模式容易被复制,火锅品牌那么多,这么些年来能做到上市的却屈指可数。曾风靡一时的小肥羊,如今已经销声匿迹了;当年做高端餐饮的俏江南,为了上市可是魂断对赌协议,到今天不知是几易其主。张勇能突出重围,硬是从海底捞出来一个上市公司,表面看是几近“变态”的服务,背后真正仰仗的是海底捞独特的企业文化。但是,质量和成本从来是敌对关系,高质量的服务势必会衍生高成本,拖累利润,那么海底捞的财务智囊,又是怎样在质量和成本之间进行权衡和取舍的呢?“变态服务”背后的损益结构、财务逻辑是怎样的?

  财务总监苟轶群分享了支撑海底捞成功IPO的财务管理体系。

  01 以人为本的财务基础制度设计

  海底捞企业文化的核心在于激起和鼓励人性中善的因素,财务总监苟轶群曾这样说。传统的财务管理体系中,更常见的做法是,用硬性的财务指标,对事前、事中、事后进行全面控制,推进企业成本。而海底捞的财务基础制度设计的出发点是尊重人性本善。在海底捞,张勇的签字权是100万以上;100万以下由副总、财务总监和大区经理负责;大宗采购部长、工程部长和小区经理有30万的签字权;店长有3万元的签字权。

  再理智的人做决策和选择,都会受到情感的左右。海底捞给中级管理层的信任,是情感的奖赏,让他们对企业有更强的归属感和责任感,更愿意主动为企业做出牺牲和贡献。权利下放也让海底捞的响应速度更快,能更好应对客户需求,适用环境变化。相反,有更多的企业为了防患舞弊风险,设计复杂的审批流程,设置繁复的审批节点,最后不仅没起到降低风险的目的,反而让管理成本骤增,业务怨声载道。

  财务基础制度的设计,是管理成本与舞弊风险之间的权衡,是选择信任还是选择防备之间的取舍,要有更长远的视角而不能只聚焦于眼前的利弊得失。

  02 人工成本的投入怎样才能发挥价值

  过去几年,海底捞的人工成本在其总开支中的占比一直高达25%到30%,明显高于同行业企业。张勇曾多次强调:谈钱,才是对员工的尊重。一直以来,海底捞不吝惜与员工共享公司的利润,早期员工杨利娟在海底捞上市后成为“最牛服务员”,拥有30亿身价。

  而这些钱花得值吗?自然是值的。海底捞创造了餐饮行业服务的标杆,能始终不被超越依靠的也是员工对服务持续的创新能力。同时,海底捞核心员工的流失率在同行业是最低的,成为单店利润最有利的保证。这些反应到财务数字就是:它的核心运营指标——翻台率,一个晚上平均能达到4到5次,完爆其他餐饮品牌。

  用人成本增加,人工成本已成为薄利行业的成本之殇。标准化、流程化管理想要做的其实就是将员工流动对企业的损失降到最低,财务机器人、智慧工厂都是为了这个目的,但是,员工的创造力,核心岗位员工的价值是标准化、流程化所不能替代的。企业的成本管理,最核心的环节是衡量成本的质量和价值,但这偏偏又是最难量化的。比如,有企业相信“外来的和尚会念经”,宁愿高薪外部招聘也不愿意给内部员工涨工资;但也有数据显示,一个核心岗位员工的离职会带来150%左右的人工成本上涨。

  企业中的人,永远都是企业最划算的投资,但是这笔钱要发挥价值,需要有企业文化作为后盾。而且钱要以合理的方式给出去,需要依赖透明、公平的绩效体系,这背后是考核指标、财务数据的职场。

  03 资金管理是重中之重

  餐饮行业对资金流动性要求极高,尤其是扩张阶段,新开店前期需要大量的资金投入,而资金的回收周期较长,给净现金流很大压力。海底捞实行收支两条线,利用网银团体理财功能管理公司资金,即便门店散布在全国,每日收进的资金也能即时归集到总部账户,统一调度使用,从而降低资金成本和风险。同时,海底捞也非常关注资金的周转情况,要求新店快速收回投资,2015年至2016年,多数门店在1到3个月内就可以达到盈亏平衡,在6到13个月就能收回现金投资,这在餐饮行业是非常高效的运作模式。

  海底捞开发新店,采取的主要是租赁模式,而不是买房。餐饮行业资金流水大,但对外部环境因素依赖很大,对现金流管理要求极高 ,大额固定资产投资只会加大经营风险。

  企业成功IPO背后,是一群人集体努力的结果,而财务在这个环节中又有着至关重要的意义,财务体系设计、利润管理、风险控制,等等都是财务必不可少的需要去做的。

  “我现在统管财务、物流、信息、采购,我是希望能把这些环节从一个整体的角度来考量,要把这些环节融为一体。比如海底捞需要保持一定存货量,主要是保证顾客质量等;比如在2008金融危机时夸大进步资金使用率,主要通过加快存货周转率;比如通过开店、对大宗商品进行购买、与供给商进行洽商等多种方式来优化资金,最后实现盈利增长。”

  海底捞财务总监曾这样表达他对财务状况的信心。

  了解一家成功上市公司背后财务发挥的作用,也是非常有借鉴意义的吧。

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